Общие этапы приготовления зернового сырья

Для приготовления качественного сусла необходимо использовать только лучшее зерновое сырьё, прошедшее правильную, поэтапную обработку. В основном, технология начального процесса является одинаковой для различных видов злаковых культур (ячменя, ржи, пшеницы и многих других).

Соложение

Очищенное от лишних примесей сырьё замачивают водой и раскладывают равномерным слоем на подготовленной, ровной поверхности. Злаки периодически смачивают в течении нескольких дней, пока не произойдет прорастание зёрен. Пророщенное зерно называется "зелёным" солодом. В процессе прорастания активизируются ферменты, расщепляющие крахмал на простые сахара.

Сушка солода

После окончания проращивания, зеленый солод просушивают в специальных помещениях. Процесс сушки можно разделить на три фазы: физиологическую, ферментативную и химическую. Каждая фаза имеет свою функциональную задачу и различные температурные режимы. В конечном результате влажность сырья доводят до 3,5-4%.

Приготовление сусла

Сразу после сушки, пока солод не потерял хрупкость, его помещают в росткоотбивную машину для отделения ростков. Очищают от посторонних примесей, проводят несколько тестов, проверяют уровень влажности и отсутствие паразитов. Затем солод перемалывают в крупную муку, помещают в сусловарочный котёл, с нагретой водой. В процессе осахаривания сусло проходит определённые температурные режимы с выдержанными паузами.

Упаривание сусла

После окончания процедуры осахаривания проводится йодовая проба, показывающая степень расщепления крахмала на сахара. Если проба показала 100% осахаривание, сусло фильтруется и отправляется в вакуум выпарной аппарат, где происходит выпаривание лишней воды до показателей сухих веществ 80%. При этом температура выпаривания не превышает 55 градусов.